Тағамдық биология орталығының ғалымдарының зерттеулері болгар сырасында қандай күшті антиоксиданттардың жасырылғанын анықтады

Мазмұны:

Тағамдық биология орталығының ғалымдарының зерттеулері болгар сырасында қандай күшті антиоксиданттардың жасырылғанын анықтады
Тағамдық биология орталығының ғалымдарының зерттеулері болгар сырасында қандай күшті антиоксиданттардың жасырылғанын анықтады
Anonim

Болгарияда өндірілген сыраның құрамында меланоидиндер деп аталатын күшті антиоксиданттар бар. Олардың сырадағы мөлшері кофедегі деңгейіне жақындайды және олар ең көп. Бұл София университетінің Азық-түлік биологиясы орталығының және Криобиология және тамақ технологиясы институтының ғалымдарының зерттеуіне сәйкес. Ол сыраның 12 танымал брендін талдайды: әртүрлі өндірушілердің 7 ашық және 5 қараңғы

Меланоидиндер - тағамға қоңыр түс беретін қосылыстардың үлкен тобы. Олар көмірсулар мен белоктар арасындағы жоғары температурада көп сатылы химиялық реакция арқылы түзіледі. Олардың ішіндегі ең байы кофе, қара сыра және нан. Сырада олар негізінен уыттан келеді, қуыру процесінде пайда болады, бұл олардың қара сырада неге көп екенін түсіндіреді.

Олардың әсері адамның ас қорыту жолында шоғырланған, онда олар тағамның ыдырауы нәтижесінде пайда болатын бос радикалдарды бейтараптандырады.

Меланоидиндер пребиотиктер болып табылады - олар пробиотиктердің дамуын ынталандырады, яғни. бифидобактериялар мен лактобактериялар сияқты пайдалы ішек микроорганизмдері және адам ағзасына енген сальмонелла және колибактериялар сияқты патогенді түрлерді басады. Ішектерде олар кейбір бактериялармен ыдырайтын өсімдік талшықтары сияқты әрекет етеді. Бұған қоса, олар тамақ арқылы енетін ауыр металдармен байланысады және осылайша олардың токсикалық әсерін азайтады.

«Соңғы жылдары меланоидиндер қарқынды зерттеулердің нысаны болды және деректер өндірушілер үшін де, диетологтар мен тұтынушылар үшін де қызықты. Бұл қосылыстардың адам денсаулығына көптеген жағымды қасиеттері бар екені нақты анықталды», - деп түсіндірді молекулалық биолог доктор Сергей Иванов.

Ол олардың тағамдағы ағзаға пайдалы әсерлерімен байланысты температурада түзілетін жалғыз қосылыстар екенін, сондықтан оларды зерттеу әсер етудің осы уақытқа дейін белгісіз көптеген механизмдерін анықтайтынын айтты. Сарапшы олардың тамақ пен сусынның дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысатынын, сондықтан олардың түрі мен концентрациясы өндірушілер үшін өте маңызды екенін айтты.

Елімізде алғаш рет жүргізіліп жатқан зерттеу отандық сыраның құрамындағы бұл заттардың мөлшері 0,033-0,631% аралығында өзгеретінін көрсетеді. Ашық сыраларға қарағанда қара сыраларда шамамен 10 есе көп байқалады деп күтілуде. Орташа мәндер сәйкесінше ашық түсті сыралар үшін 0,038% және қара сыралар үшін 0,415% құрайды. Жеке брендтердің мазмұнының өзгеруі өндірушілердің әртүрлі уыт түрлері мен технологияларды қолдануының салдары, дейді сарапшылар.

Антиоксиданттар

Табиғи антиоксиданттар көбінесе жемістерде, көкөністерде, дәнді дақылдарда және сырада кездеседі. Сырада олар уыт, құлмақ және сыра ашытқысынан келеді. Құмыстың адам денсаулығына және зат алмасуына оң әсері дәлелденді, өйткені оның құрамында 100-ден астам түрлі полифенолды қосылыстар бар. Полифенолдардың мөлшері сыраның түріне, онда қолданылатын шикізатқа және сыра қайнату процесіне байланысты. Оның құрамында ақ шарапқа қарағанда екі есе көп полифенол бар.

Полифенолдар микробқа қарсы, қабынуға қарсы, ісікке қарсы және антимутагендік әсерге ие. Олар адам ағзасы үшін ең маңызды заттардың бірі болып табылады, өйткені олар қандағы липопротеидтерді тотығудан қорғайды, бос радикалдарды байланыстырады, атеросклероздың, жүрек-қан тамырлары ауруларының, иммундық бұзылулардың, нейродегенеративті және басқа аурулардың дамуынан қорғайды.

Ағзаның дұрыс жұмыс істеуі үшін маңызды антиоксиданттар да С витамині мен глутатион болып табылады. Глутатион зиянды пестицидтерді, өнеркәсіптік ластаушы заттарды және сыртқы ортадан жұтылатын бактериялық уларды бейтараптандырады. Ол сондай-ақ жасушалық қорғаныс механизмдерін, энергия балансын, ақуыздар мен нуклеин қышқылдарының синтезін реттейді.2011-2012 жылдар аралығында Болгария ғылым академиясы жанындағы IFGR, Азық-түлік биологиясы орталығы және Криобиология және тағамдық технологиялар институты сырадағы глутатионның негізгі «өндіруші» ашытқы екенін анықтады. Болгар сырасының ең кең тараған брендтерінде жүргізілген зерттеулер олардың 90% -ында 0,1 - 0,2 мг/литр диапазонында глутатион бар екенін көрсетті. Адамдарға пайдалы қасиеттерден басқа, глутатион сыраның қасиеттері үшін маңызды, өйткені ол сусынды тұрақтандырады және тотығу процестерінің деңгейін төмендетеді.

Ұсынылған: